“La gastronomía, en especial la tradicional colimense, para mi es mi forma de vida. Mi interés por la cocina nació a los 10 años tras el fallecimiento de mi papá”, señaló Noé Hernández, cocinero comalteco y ganador del Premio Estatal a la Gastronomía Tradicional Colimense “María Dolores Márquez Amezcua”.
“Empecé aproximadamente a los 10 años. Cuando fallece mi papá y hay que buscar una forma de conseguir dinero para comer. A lo mejor los inicios fueron desde antes, cuando veía a mi papá que mataba puercos ahí en mi casa. Me acuerdo como sacaban la sangre del cerdo para hacer lo que es la rellena (moronga), las carnitas, los chicharrones, todo tenía que ver con la gastronomía”, dijo.
El chef comalteco señaló que su vida y la de su familia siempre se desarrolló en una comunidad con cocinas de humo 100%, y que a edades muy tempranas los dejaban participar sin ningún tipo de tabú.
Al respecto de la discriminación que experimenta el género masculino en la cocina, Noé señaló que los hombres en la cocina no eran bien vistos, había discriminación, aunque él no la vivió “ese freno en su familia… de que los hombres en la cocina huelen a caca de gallina”; pero lamentó que sí hay cocineros que han sufrido cierta discriminación.
La comida no tiene género
Noé Hernández compartió que, últimamente en su carrera ha sufrido discriminación, pero ha sobresalido por sus propios medios y “luchando contra todo”.
El chef resaltó que hay ciertas personas que no lo ven como un aliado, sino como una amenaza; en cambio él se da a la tarea de sumar a las mujeres hacia lugares donde sean visibilizadas, porque hay muchos hombres y mujeres que necesitan eso.
“Cuando yo invito a alguien no me fijo si es hombre o si es mujer. Me fijo si es una persona portadora de cultura… cultura culinaria y tradicional, que necesite ser vista. Entonces en ese sentido hay que promoverlos, independientemente del género. La comida no tiene género”, afirmó.
Tabú en la cocina tradicional
El comalteco sostuvo que el miedo o la amenaza surge “porque se creyeron mucho esa parte de que las mujeres eran exclusivas para la cocina. Porque todo el mundo te decía: las mujeres en la cocina, y luego cargada o no sé qué decían. Frases tan estúpidas, que decían los hombres”.
En este sentido, dijo que es un poco contraproducente cuando de repente las mujeres ponen esas limitantes de la cocina tradicional. “O por qué no puede un hombre hacer el metate, o el molcajete, el comal, etc. Claro qué se puede, no tiene género”.
La cocina tradicional, un legado familiar
“Mi mamá (Martha Salazar) fue la que me enseñó a cocinar y también tuve la oportunidad de conseguir trabajos desde los 17 años relacionados con la cocina, no con la cocina tradicional como tal, pero sí con la cocina.
Noé Hernández destacó que la cocina para él realmente significa su forma de vida, porque actualmente le da trabajo a entre 30 o 35 personas en Colima, siendo más mujeres que a hombres.
Señaló que el reconocimiento es esencial, así como como el galardón al Premio Estatal a la Gastronomía para cambiar esas ideas y que los hombres también tengan ese espacio. “Me abrió puertas para ir a platicar con la gente, sobre todo en las comunidades, que es donde se da más los cocineros tradicionales”.
El cocinero tradicional compartió que en su familia sólo están su mamá y su hermana como cocineras tradicionales.
“Las demás cocinan nada más para sus familias. Pero dedicándonos a esto y viviendo de esto, pues somos nosotros y mis hermanos en Estados Unidos, también hombres. Ellos cocinan allá cocina tradicional”
Sin embargo, Noé señaló que actualmente, él se inspira en su mamá, la maestra Lola y su hermana. “Creo que ellas son piezas clave”.
El chef comalteco considera que su talento es nato, pero también es muy observador porque veía como su papá sacaba la sangre del puerco, cómo lo hacían, qué le echaban: desde la ruda.
“Hay gente que no sabe que es ruda, la diferencia entre el cilantro y el perejil. Realmente no tienen las habilidades para eso porque nacimos para cosas a lo mejor diferentes. La verdad la gastronomía, en especial la tradicional colimense, para mí es mi forma de vida”.
Respecto al papel que juegan los hombres en la cocina tradicional mexicana expresó que existe una brecha muy amplia, ya que realmente las mujeres van muy adelantadas.
Preservación de la cocina tradicional
Noé Hernández expuso que actualmente en Colima hay un colectivo llamado “Mujeres de Fuego”, integrado por mujeres.
“Es un grupo importante, que está preservando la cocina tradicional, y lo hace muy bien. Sin embargo, desde mi punto de vista como hombre, creo que hace falta la inclusión, para que ellas pudieran ser más completas, respecto a la equidad de género; pero de repente hay gente que está dentro que no lo permite”.
Consideró que como varones tienen que seguir picando piedra, para que esos grupos tan importantes algún día puedan tener como esa figura y se vea como una suma a su proyecto, “no una amenaza como tal”.
Al referirse al premio estatal a la gastronomía que lleva por nombre “María Dolores Márquez Amezcua”, por “una maestra emérita de Colima, quien ya no está en funciones como maestra, pero es una gran persona y maestra, que si tú vas a su casa y le preguntas cómo hacer en una receta ella te enseña”.
Refirió que es muy satisfactorio que el premio tenga su nombre, porque eso motiva a todos. “Tomar clases con ella es motivador. Y fue en una situación donde todos los cocineros que metimos documentos para poder ganar el premio. Y para mí es doblemente satisfactorio, al ser hombre, porque siempre relacionamos a las cocineras con el género de mujer, sobre todo los tradicionales”.
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